Кухня узбекского хана.

Самое ценное в блюдах национальной кухни - их подлинность. Отведав настоящий луковый суп или суши непосредственно на их родине, можно потом всю жизнь сокрушаться, что более нигде и никогда не ощущал того самого неповторимого вкуса и аромата. Не будучи знакомыми с особенностями национальной культуры и традиций можно долго оставаться в заблуждении, что в щи кладут свинину, а салат «Греческий» можно заправлять подсолнечным маслом.

О достоинствах подлинной узбекской кухни Екатерина Брянцева беседовала с Жанной Лисовской в ресторане «Нигора».

«Нигора» привлекает своей уютной, камерной атмосферой, погружением в атмосферу среднеазиатской культуры. Полностью выдержан стиль - национальные росписи и фрески на стенах, одежда официанток, посуда, в которой подаются блюда - и это очень важно, ведь ощущение вкуса складывается в том числе и из визуального восприятия.

Жанна, что мы будем пробовать, чтобы познакомиться с этнической узбекской кухней?

Истинно узбекские блюда тут готовятся с тщательным соблюдением рецептуры и технологии, как это было принято исстари у среднеазиатских народов. Учитывается все: набор специй, специально привезенная кухонная утварь, приготовление на углях и многое другое. Мэтром долго и с особой любовью в самых далеких уголках мира собирались секреты азиатской кулинарии, изучались традиции, чтобы можно было быть уверенным в подлинности вкуса того или иного блюда. Пробовать будем манты, кебаб, обязательно плов, самсу, закуски. Кстати, мне нравится, что в меню, помимо узбекских блюд, включены закуски русской, кавказской и других кулинарий: квашеная капуста, селедочка, лобио, адыгейский сыр, салаты. Модный ныне «фьюжн» - смешение стилей. Учтен вкус каждого клиента.

Судя по набору ингредиентов, среднеазиатская кулинария - это преимущественно мясо и тесто. Она должна быть очень калорийной.

Безусловно. Узбекская кухня очень сытная, простая и вкусная. Характерно использование большого количества мяса, местных зерновых и бобовых. Самостоятельных овощных блюд практически не существует - они используются в супах или в качестве полуфабрикатов к основным мясным или мучным блюдам: зирвак к плову, начинка к самсе.

В «Нигоре» очень большое внимание уделяется технологии приготовления. Например, манты. Мясо в них мелко рубленое, ни в коем случае не фарш. Тщательно соблюдены пропорции мяса, жира и лука. Приготовлены на пару, в специальной посуде - манты кладутся на круги из дерева и вкус получается «правильный», совсем иной, чем в привычных нам алюминиевых «мантышницах». Или, возьмем кебаб. Обрати внимание на сочность мяса. Прежде чем зажарить котлетку на углях, ее слегка подмораживают - так, чтобы на поверхности образовались кристаллики льда. Вообще, мне здесь нравится почти все - действительно вкусно и сытно.

Король на узбекской кухне - плов. Как насчет плова?

Не мой вкус. Секрет плова в руках мастера и конечный результат зависит от множества факторов: сорт риса, специи, пропорции. Именно этот мне понравился не очень, но в качестве знакомства с узбекским пловом вполне хорош.

Жанна, чего бы мы могли пожелать потенциальным гостям «Нигоры»?

Обязательно сюда зайти и попробовать действительно подлинную узбекскую кухню. И не сделать той ошибки, которую мы только что допустили.

Мы сразу заставили стол всеми блюдами, на которые только упал взгляд.

И большинство из них успело остыть прежде, чем мы смогли что-то попробовать. Узбекскую кухню полагается есть горячей, иначе никакого удовольствия не получится - еда покажется очень тяжелой и жирной. Поэтому заказ нужно делать вдумчиво, не торопясь, сразу оговорить очередность подачи блюд к столу.