МАКАРОНОМАНИЯ

«Всем, что вы видите, я обязана спагетти».

«Хотите похудеть – ешьте больше макарон: они приносят пользу организму.

Это веками знали итальянские матери».

София Лорен

Кто из нас не любит макароны? Если такие и найдутся, то их будет немного. И даже те, кто берегут фигуру и сознательно отказываются от этого блюда, нет-нет да и позволят себе полакомиться порцией пасты.

Почему все так любят макароны? В первую очередь за то, что они вкусны и универсальны – из этого простого продукта можно приготовить массу блюд. Макароны можно использовать как гарнир, как составляющую теплых и холодных салатов и, конечно, как самостоятельное блюдо. Макароны идеально комбинируются с овощами, мясом, морепродуктами. А используя различные виды соусов, можно хоть каждый день наслаждаться новым вкусом. Кроме того, макароны питательны и легко усваиваются организмом. А если еще к этому всему добавить то, что макароны легко приготовить, варятся они считанные минуты, а цена на них доступна даже самым низко обеспеченным слоям населения?.. В общем, получается, что макароны во всех отношениях превосходный продукт и совершенно справедливо пользуются народной любовью.

Как и у многих других блюд и продуктов, история макарон началась очень давно. А вот в  России они известны всего каких-то 300 лет. Секрет их производства мы получили от итальянского мастера Фернандо, который в числе других специалистов по судостроению был завербован Петром I для работы на судоверфях.

Первая макаронная фабрика в России открылась в конце XVIII века в Одессе, однако вплоть до конца XIX века макароны готовили в основном в домашних условиях, поэтому в России макароны долгое время оставались мало кому доступным экзотическим кушаньем. В Петербург и Москву их привозили из Италии. Особенно славились неаполитанские макароны. В качестве приправы к ним чаще всего использовали сыр Пармезан. Вот, например, у Пушкина: «У Гальяни иль Кольони/Закажи себе в Твери/С пармезаном макарони/Да яичницу свари…» («Из письма к А.С. Соболевскому»).

Промышленное производство макарон в России стало развиваться только к началу XX века. В 1913 в стране насчитывалось 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год. Однако не всегда качество макаронной продукции отвечало тем требованиям, которые предъявляли к настоящим макаронам на их итальянской родине. Современные макаронные изделия очень сильно отличаются от тех, которые выпускались раньше и уваривались до неузнавания.  Сейчас макаронные изделия пользуются устойчивым спросом именно благодаря своему высокому качеству. Но, если исходить из терминологии, то ставить знак равенства между макаронами и макаронными изделиями в корне неправильно. Тогда, в чем же тут разница?

Что имеет право называться макаронами?

Все очень просто. В понимании итальянцев, для производства настоящих макарон могут быть использованы только мука твердой пшеницы (Triticum Durum, semolina) и вода (ни больше, и ни меньше)! Фактически, требования качества макаронных изделий полностью удовлетворяются только такой пшеницей. Это связано с разницей в углеводных структурах твердой и мягкой пшениц. В зерне твердой пшеницы крахмал находится в кристаллической форме, тогда как в мягкой - в аморфной. При правильном размоле кристаллический крахмал не разрушается и в макаронах - опять же при правильных режимах прессования и сушки, кристаллы крахмала склеиваются комочками белка, содержание которого в твердых пшеницах выше. Питательная ценность же макаронных изделий из мягкой пшеницы сравнима с ценностью обыкновенного хлеба - с этим связано расхожее (и абсолютно неправильное) мнение о том, что от макарон толстеют. Есть существенные различия и в содержании витаминов, микроэлементов, в проценте полезных веществ, переходящих в варочную жидкость

В свое время Италия, Франция и Греция (а за ними еще несколько стран) законодательно установили, что макаронные изделия могут быть произведены   только из твердой пшеницы, а  использование другого сырья - без упоминания -   является мошенничеством. Другие страны, например Испания, США, Канада, хотя и не имеют определенного закона по этому вопросу, потребляют традиционно много макаронных изделий, сделанных именно из твердой пшеницы.

А в странах Восточной Европы и России макароны производят в основном из муки мягкой пшеницы и лишь небольшую часть - из крупки. На рынках стран Европейского экономического сообщества есть изделия как из крупки, так и из муки мягкой пшеницы или из их смесей. А дело все в том, что климатические условия в России не позволяют выращивать пшеницу твердых сортов в таких количествах как, например, в странах Южной Европы. При этом, твердые сорта российской пшеницы тоже отличаются от итальянского сырья. Именно по этим причинам российские производители не выпускают макароны итальянских марок: технологическое оборудование позволяет, а сырье – по мнению итальянцев, - нет.

Действующий в России ГОСТ - 875-92 на макаронные изделия подразделяет эту продукцию на три группы: А, Б и В - соответственно для изделий, изготовленных из муки твердой, высокостекловидной мягкой и мягкой пшеницы. А также на два класса: 1 - й - изделия из муки высшего сорта, 2 - й - первого. На пачке настоящих макарон обязательно должна присутствовать одна из надписей -"Группа А, 1 класс", или "durum" или "пшеница твердых сортов" или "semolina di grano duro". Все остальное собственно макаронами не являются, и называется "макаронные изделия" - такой вид мучных изделий, похожий на макароны.

Как узнать настоящие макароны?

Узнать настоящие макароны по внешнему виду может даже не специалист. Сначала посмотрим на упаковку. В первую очередь, на информацию о составе. Допустимы три компонента: мука, вода и (иногда) яйца. Причем последние добавляются для эластичности далеко не во все виды пасты. В разноцветных макаронах могут быть добавки шпината, укропа, свеклы (или просто красители). Больше ничего в настоящих макаронах быть не должно. Несмотря на то, что бакалейная продукция обладает долгим сроком хранения, срок этот все же есть, и стоит обращать на него внимание. Макароны с "возрастом" высыхают, а если нарушена герметичность пачки - они собирают лишнюю влагу. Нормальная влажность при хранении - 10-15 %, оптимальная - 13 %.

Помимо информации о составе, весе, объеме, калорийности продукта, срока его годности,  уважающая себя компания-производитель обязательно указывает на упаковке следующие сведения: наименование изготовителя, местонахождение (юридический адрес) и местонахождение организаций, уполномоченных изготовителем (официальным дилером) на принятие претензий от потребителей.

Далее, и это очень важно, пакет должен быть частично прозрачным, чтобы покупатель имел возможность оценить внешний вид продукта. У настоящих макарон поверхность гладкая, цвет ровный золотистый или кремовый, чистый стекловидный излом, в пачке отсутствует мучель, на макаронах присутствует небольшое количество черных (остатки оболочек зерна) и белых (следы непромеса) точек. «Условно макароны» обладают шероховатой поверхностью, белесым или неестественно ядовитым желтым цветом, излом шероховатый, в пачке присутствуют крошки и мука, поверхность макарон без любых точек, либо с большим количеством следов непромеса.